在重庆众多特色美食中，哪些是最能体现各区县美食文化的美食名片？9月20日，重庆市商务委官网开始公示2022年首批获选“重庆地标菜”名单，给出了答案——来自全市38个区县的145道地方特色菜品入选，成为首批“重庆地标菜”。 公示信息显示，这145道“重庆地标菜”主要出自餐饮市场主体、餐饮行业协会和食品企业之手，涉及鱼、鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉、兔、面、粥、泡菜、凉粉、酸辣粉、火锅、豆花等诸多品类。 南山老幺泉水鸡。图片来源：老幺泉水鸡 重庆38个区县中，每个区县至少都有一道菜品入选。如万州区的重庆北三玖玖玖餐饮管理有限公司的万州大格格，黔江区的重庆市巴蜀印象餐饮文化（集团）有限公司的黔江鸡杂，涪陵区的重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司的乌江榨菜炒肉丝，渝中区老四川酒楼的灯影牛肉等等。 据悉，“重庆地标菜”评选始于2021年。当年下半年，在重庆市商务委指导支持下，重庆美食文化发展研究会、重庆市食品批发业协会、重庆地标菜专业委员会和38个区县的餐饮、烹饪协会开始在各区县筛选特色菜品。经过半年左右时间的努力，从几千道申报菜品中筛选出376道精品菜。 枸杞牛尾汤。图片来源：老四川酒楼 今年4月19日，“2022重庆地标菜评选评审活动启动大会”举行。随后，重庆地标菜专委会组织全体评审专家，依据《重庆地标菜质量技术规范》团体标准和《重庆地标菜质量技术规范实施细则》对376道菜品进行初评，初步评选出272道基本符合团体标准的菜品。5月19日，重庆地标菜专家委员会全体专家对这272道菜品，按照菜品命名、饮食文化、原料调料、技法风味、安全卫生、菜品质量、经济价值等7个大项、29条小项，以打分方式进行评审。在此基础上，由重庆餐饮界知名专家、大师和高校教授组成的专家评委代表、媒体评委代表、大众评委代表和市、区县商务委代表，以会议评审的方式对这272道菜品进行集中评审。而后，再经过现场制作展示拍摄等流程,最终评选出145道“重庆地标菜”。 鼎盛飞龙鱼。图片来源：徐鼎盛民间菜 据了解，“重庆地标菜”是指重庆地理标志性菜品，包括名菜、名点、名宴、名小吃、重庆火锅、重庆小面，以及特色卤制品、酱制品、豆制品、腊味等特色食品。通俗来说，它是在国家地名规范制度和国家地名文化保护的前提下，利用当地食材、当地独特的技艺打造而成的具有原创菜品起源地地域特色、文化内涵、独特风味、风土民情，有着广泛地域美誉度、社会知名度和综合影响力的典型原创地方特色菜品。 重庆地标菜专业委员会主任王伟介绍，地标菜是一个菜系的重要组成和特色，是一个地方的城市美食名片和饮食文化代表。评选地标菜，有助于把“重庆地标菜”打造成世界美食名片，提升重庆美食在国内外的知名度和影响力，助推重庆建设国际美食名城，为重庆培育建设国际消费中心城市提供重要助力。 尖椒兔。图片来源：张记兴隆 接下来，重庆市商务委将推动相关各方努力把“重庆地标菜”打造成享誉世界的美食名片。同时，不断修订、升级重庆地标菜的各项标准，实施评选重庆地标菜、重庆地标食材、重庆地标调料、重庆地标菜餐饮名店、重庆地标菜示范企业、重庆地标食材示范企业、重庆地标调料示范企业、重庆地标美食街（区、镇、城）、重庆地标菜技艺传承人等工程项目，推动重庆地标菜科学有序发展，促进重庆地标菜质量技术标准化以及相关成果转化和市场应用推广。

榨菜也可以“减盐”，脱盐精准度可以控制在0.5%内……7月13日，人民网“透明工厂”系列直播走进重庆市涪陵榨菜集团。 在涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全的带领下，由短道速滑男子500米世界纪录保持者武大靖，中国营养学会监事、四川省营养学会理事长、四川大学华西公共卫生学院教授张立实和消费者组成的观察团参观了乌江榨菜智能化生产车间，了解生产、加工、制作等各环节，并就榨菜生产的数字化升级、健康消费趋势对产品的转型作用等话题进行了互动、探讨。 “食品减盐与国民健康”座谈会于活动同期举行，张立实、涪陵榨菜集团总经理赵平和涪陵榨菜集团产品技术创新研究院榨菜研究所所长冉飒围绕食品减盐和工艺创新各自分享了观点。 智能化赋能产业升级 在现代技术的推动下，榨菜这一传统行业正在从传统手工制造转向规模化、智能化生产，并愈加重视产品的营养与安全，及生产质量管控。 在乌江榨菜历史文化馆中，周斌全指着一件件榨菜手工制具向观察团介绍道：“榨菜业的兴起可追至清末，其生产方式曾经以手工作坊为主。但是产业若要规模化发展，就必须告别小作坊的手作方式，实现高度智能化和自动化。”周斌全说，涪陵榨菜集团在2019年打造了业内首条智能化生产线，推动中国榨菜行业正式迈向智能化时代。 在智能化生产车间，全智能榨菜生产线有序运作，而中控室负责调度和安排整个车间有序生产。在直播过程中，智能化生产车间负责人、乌江榨菜涪陵生产基地白鹤梁厂厂长唐天国将中控室比作智能化生产线的大脑，在里面可以看到车间各应用系统生产的产能、质量、能耗、加工精度和设备状态等数据，与订单、工序、人员进行大数据关联、分析，以实现生产过程的全程追溯与实时监控。“智能化专网和数据物联网，便于控制中心工作人员实时监控各环节生产工序，确保运营状态的安全和准确”。 在座谈会上，冉飒也表示乌江榨菜生产线的智能化应用不仅实现了全方位的安全生产监控，在各生产环节也助力提高了效率和产能。“切分环节智能化设备可以确保切分后产品形态大小一致、棱角分明、无粘连，符合产品的统一要求；在脱盐环节，三级线性脱盐设备通过智能化感应技术会自动调整水流速度，从而达到精准脱盐的目的；充氮保鲜、巴氏灭菌在智能化程序的把控下，减少人工干预误差，保证产品质量和口味的稳定、统一；机器人装箱码垛大幅提升了装箱效率，自动化立体仓库也节约了大量的劳动成本”。 “轻盐”顺应消费新趋势 不久前，国务院办公厅发布《“十四五”国民健康规划》，其中指出要推进“三减三健”等专项行动。“三减”其中一项为减盐，很多食品企业对此展开了研究和实践应用。 在乌江榨菜的窖池厂房里，产品技术创新研究院产品经理何雨橙向观察团介绍，目前集团内共有256个浅盐窖池。“饮食减盐已成为全社会普遍共识，为满足国民健康饮食新需求，集团围绕产品‘轻盐’进行探索，减盐首先从原料腌制环节开始”。 为满足消费者对健康产品不断增长的需求，涪陵榨菜集团始终在以技术创新产品升级的道路上积极探索。“‘精准控盐’技术为产品控盐提供了有力的保证。”冉飒提到，“这项三级线性脱盐工艺，可以将经腌制的榨菜原料的含盐量从8%降至1.5-5.5%。在脱盐过程中，通过高精盐度传感器、盐度大数据分析软件等控制技术，可以让乌江榨菜的脱盐精准度控制在0.5%内。” 张立实补充道：“腌菜类食物在腌制一到两周时，亚硝酸盐含量达到峰值，这个时间段内不建议食用；之后亚硝酸盐含量会逐渐下降，时间越久含量越低，腌制两个月后已基本不能检出亚硝酸盐。”此外，在座谈会上，针对消费者如何选择低盐类食物，张教授给出四点建议：一看品牌，正常情况下正规品牌的食品，其生产各项指标都在国家要求的标准和限量范围之内；二看标识，大部分低盐产品会在包装上注明“轻盐”“低盐”字样，选购时一目了然；三看包装，如果产品采用铝箔充氮包装，大多为无防腐剂的保鲜工艺，意味着含盐量相对较低；四看产品的营养标签，注意食物中“钠”的含量并与类似产品进行比较。 技术革新助产品进阶 产品减盐意味着减少用盐量的同时，要实现不减鲜、不减味，这需要丰富的技术积累和完善的系统给与支撑。 据介绍，涪陵榨菜集团给企业的全系列产品都给出了“减盐30%以上”的目标，对企业研发部门的创新工艺提出了很高的要求。 对此，会上赵平解释道：“为实现这一目标，我们尝试采用‘浅盐窖藏-加香渍制’的创新工艺。榨菜的原料是青菜头，我们把腌制时间达6个月以上的原料以窖藏方法进行储藏，并让窖池常年保持在15℃-25℃，以保证不用依靠加盐而达到保持原料榨菜品质的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料调味，在乳化辅料生产车间里通过浸提萃取技术提取香辛料的香味物质，实现口感增鲜且用盐更少。” 实现轻盐不仅需要原料窖藏、脱盐等前端环节发力，后期的保鲜、灭菌、包装环节也需协同推动，赵平认为，这对技术提出更高的要求。“涪陵榨菜集团摒弃通过高盐或添加防腐剂的传统保鲜方式，尝试采用巴氏灭菌、氮气保鲜技术，以顺应减盐的时代需求”。对此，张立实在会上解释说，该生产线使用的新型巴氏灭菌工艺对产品的质量和安全有很大的提升作用，有助于达到避免添加防腐剂的目的。虽然国家允许腌制蔬菜添加一定量的防腐剂，但是无防腐剂的食品对消费者有更大的吸引力；同时也可避免高盐保鲜，防止过量盐分对人体健康的危害。 “今天的参观打破了我对榨菜的传统印象。产出鲜脆、轻盐的榨菜，不但需要有复杂、多元的技术加持，而且对生产环境的卫生、安全制定了高标准。生产榨菜也是一门学问。”武大靖说。 随着经济社会的发展，消费者对高质量生活的需求越发强烈，这对企业顺势调整提出了要求。“意识到消费市场的变化，我们首先升级产品，实现低盐的转变；同时升级工艺技术，推动产品实现减盐的目标。此次带领大家参观，无论是智能化生产线带来的高效生产作业，还是精准控盐工艺的应用，最终希望这些现代技术在提升产品品质的同时，为消费者提供更健康的消费选择。”在周斌全眼中，如何以科技创新促进产品健康转型，还有更多的未知等待集团去探索。

“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐剂？”……针对大众担心的榨菜相关的说法，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国进行了解读。 榨菜不卫生？ 机械化、自动化生产更卫生、更安全 “榨菜的生产环境极差，生产出来的榨菜不敢吃”，在一些人的观念里，榨菜都是在卫生标准较低的手工作坊里生产的，其实不然。 1898年，民间有人利用青菜头通过大池发酵，陶坛包装，开始了榨菜的商品生产。上世纪80年代中期，以榨菜切分技术、真空包装技术、防腐技术应用为特征的方便榨菜研制成功，推动了榨菜的高速发展。本世纪初开始，国内的榨菜生产逐渐实现了机械化、自动化、标准化甚至智能化。从原料进入到产品装箱出库，全部制造环节只需要十几个人，就能完成榨菜原料清洗、切分、筛分、脱盐、脱水、拌料、计量、充氮包装、灭菌、装箱等十几个工序。 比如，传统的榨菜制作方法，清洗和脱盐都需要人工完成，工人每天一大早就要起来烧开水，开水凉了之后用于清洗和脱盐。而现在采用自动化的高压喷淋清洗机和分段脱盐机就能完成，既节省了人力，还避免了清洗不干净的问题。 “手工生产很难保障产品质量的稳定和统一，比如原料是否能达到清洁标准？加盐量是否能保证每批一样？这些都需要打个问号。而机械化、标准化的生产，可以精准监控异物和控制加盐量等，更能保障食品的卫生和安全。”何计国教授说。 吃榨菜不健康？ 亚硝酸盐含量比较低 “榨菜里亚硝盐酸含量高，不敢吃，对身体健康有影响甚至致癌”……何计国教授对此分析到，这种说法其实是不对的。 何计国教授解释，现在工厂制作榨菜用的盐大多是精制盐，精制盐中硝酸盐的含量是很低的（粗盐中硝酸盐含量稍高），而且预包装的榨菜在制作过程中，还有杀菌过程，不会有很多亚硝酸盐产生。况且，亚硝酸盐本身并不是致癌物，致癌的物质是亚硝胺，从亚硝酸盐到亚硝胺需要蛋白质的参与，而榨菜中的蛋白质含量比较低，也不会产生很多亚硝胺，因此致癌的问题大家不必担心。 2021年发表在《中国酿造》杂志的“川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价”一文显示：川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16-4.42毫克/千克（国标要求限量为20毫克/千克）,与其他常见食品相比，其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2-10微克/（千克·天）,符合相关国际标准。 榨菜中防腐剂多？ 可以做到“0防腐剂” “榨菜能放那么久，肯定放了不少防腐剂吧？”其实，现在的榨菜都实现了“0防腐剂”！ 2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析”一文显示：随着现代榨菜防腐工艺技术的革新，市售榨菜以零添加防腐剂为主。 榨菜中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，因此在其收获、运输、加工和贮藏过程中极易腐败变质，有的甚至会引起食品安全问题。为防止榨菜被微生物污染的情况发生，有许多保藏榨菜的方法，如传统的加盐腌渍法、风干法、干燥法，以及现代工艺的巴氏杀菌法、真空包装法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法。 “现在很多人对食品防腐剂很抵触，其实只要合理使用是没有问题的。况且，其实现在有很多办法可以不用防腐剂了。”何计国教授说。 2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析”一文指出，有的榨菜企业采取加菌化处置和超滤膜、臭氧、原子能辐照等技能研造出无食品防腐剂的榨菜革新工艺；有的研究者发现，充氮气调包装的榨菜，在贮藏后其硬度、总酸含量、感官评价均高于真空包装，褐变指数和菌落总数也低于真空包装，获得了较长的防腐保质期。比如乌江榨菜是业内率先取消添加防腐剂的品牌，全线产品经过重庆市计量质量检测研究院检验，均不含任何防腐剂。 榨菜含盐量一定高？ 可选盐少的 “如果你看预包装榨菜包装上的配料表就会发现，一般盐都排在第二位，确实榨菜中盐的含量是比较高的。”何计国教授介绍，根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品的各种配料应按制造或加工时的加入量进行递减排列。也就是说，在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。 行业标准《GHT1011-2007榨菜》中规定：含盐量（以氯化钠计/（%)）≤15%，使用不加碘的食用盐。 不过，现在国家倡导“三减三健”，榨菜企业也在减盐上做了一些努力。市面上出现了一些减盐的榨菜，很受欢迎。 何计国教授认为，榨菜“减盐”是很有必要的。《中国居民膳食指南（2022）》已经将每个成年人每天不超过6克降低到了不超过5克，“减盐”的要求更高了，喜欢吃榨菜的人士应尽量选“减盐”的品类。

7月10日，由人民日报社《健康时报》和乌江榨菜联合主办的《中国健康榨菜绿皮书》发布会在世界榨菜之乡-重庆·涪陵举行。原国家卫生部副部长、中国保健协会理事长、中国卫生监督协会会长、中国质量协会副会长张凤楼，重庆市涪陵区委常委、区政府常务副区长钟涛，人民日报社《健康时报》总编助理李晨玉，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国，四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功，以及涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全，涪陵榨菜集团董事、总经理、非遗传承人赵平，涪陵榨菜集团榨菜研究所所长、乌江轻盐榨菜产品总监冉飒，与人民网、重庆日报、重庆电视台等媒体齐聚重庆·涪陵，共同见证榨菜行业首部绿皮书发布，共话健康榨菜未来发展之道。 “《中国健康榨菜绿皮书》为整个榨菜行业给出了较为全面、扎实的科普性、学术性、前瞻性报告”，原国家卫生部副部长张凤楼致辞中指出，“乌江轻盐榨菜的推出，顺应了健康消费趋势，为中国榨菜行业多元化、健康化，为膳食的合理化，为‘三减三健’行动起到了很好的推动作用，树起了中国健康榨菜的新标杆”。乌江榨菜为《中国健康榨菜绿皮书》的编写提供了重要参考和实践支撑，从实践上升为理论、再用以指导行业创新发展，此举得到张部长的赞誉。 原国家卫生部副部长张凤楼 《中国健康榨菜绿皮书》率先提出了健康榨菜应具有“干净卫生的生产环境、智能先进的生产工艺、低热量不含防腐剂、较低的含盐量与正规的购买渠道”五大特点，依托来自于全国27个省级地区的大量调研样本，并邀请了食品安全以及营养等多领域专家，为榨菜行业高质量健康发展提供了借鉴参考和智力支撑。 《中国健康榨菜绿皮书》 榨菜市场规模逐步上升，前景良好 据安鑫证券研究中心数据显示，包装榨菜行业零售额由2013年的37.8亿元逐年增长，到2021年已达82.9亿元。根据华泰研究预测，在接下来的数年中，包装榨菜市场规模仍将稳步提升。 在榨菜行业蓬勃发展的过程中，涪陵占据着举足轻重的地位。“涪陵榨菜集团因势而动、顺势而为，围绕健康新需求，以技术创新推进工艺进步，推出乌江轻盐榨菜，推动健康涪陵榨菜产业发展迈上新台阶”，发布会上，涪陵区常务副区长钟涛表示，“涪陵将与行业和企业一道，共同推动榨菜产业创新化、榨菜产品健康化、榨菜品牌国际化”。周斌全表示，“涪陵榨菜集团作为国内规模最大、品牌价值最优的佐餐开味菜领导者，紧紧抓住健康中国建设的战略机遇，助力中国榨菜行业走向高质量发展阶段”。 重庆市涪陵区委常委、区政府常务副区长钟涛 涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全 榨菜作为佐餐开味菜领域的重要品类，长期以来广受消费者喜爱。在调研中，88.3%的消费者最喜欢吃的佐餐开味菜是榨菜，89.7%的消费者表示喜欢吃榨菜是因为榨菜可以开味。 国民健康意识提升，安全、卫生、健康为核心诉求 消费者喜爱榨菜最主要的原因是榨菜能够开味，方便易食。而随着健康意识的提升，减盐饮食等健康膳食已逐渐成为普遍共识，有49.2%的消费者调研中表示在购买时会考虑健康因素。 健康早已被国家放在优先发展的战略位置。“《‘健康中国2030’规划纲要》和《‘十四五’国民健康规划》的提出，将提升国民健康素养作为战略目标，为健康饮食快速发展带来了全新机遇”，李晨玉在致辞中分享了绿皮书产生的社会背景和行业意义。 “应对挑战，我们要紧紧围绕着疾病预防和健康促进两大核心，要做自己的健康第一责任人。减盐已被全球公认为最具成本效益的慢性病干预策略之一，减少食品中盐的用量，对减弱慢性病的发病风险、提高人们的健康水平，具有积极意义”，在致辞中张凤楼强调指出，“在科技创新、健康减盐方面，乌江榨菜做出了表率，推出了减盐超30%的乌江轻盐健康榨菜，让不同地域、不同饮食习惯的消费者在健康减盐产品上有了更好地选择。” 乌江榨菜的努力，在赵平看来，就是想在前、做在前，在赢得快速发展的同时，推动行业不断前进。赵平表示，“抓住时代机遇、发挥产地优势、坚持科创赋能，依托‘天时地利人和’践行‘以持续创新推动行业升级’的匠心和‘让消费者美味、快乐地吃饭’的初心。” 涪陵榨菜集团董事、总经理、非遗传承人赵平 健康榨菜成为品类升级新方向 乌江轻盐榨菜树立健康榨菜新标杆 “健康榨菜成为了行业品类升级的新方向，但部分消费者对生产环境、防腐剂等问题存在一定误解”，李晨玉指出，《中国健康榨菜绿皮书》提供了健康榨菜市场从宏观产业到个体消费者体验的客观解读和科普。 人民日报社《健康时报》总编助理李晨玉 “包括榨菜在内的食品质量都是有三个方面来确定。第一个是包括原材料、生产、工艺在内的安全质量，第二个是要有包括低盐、丰富物质的营养品质，第三个是如好吃美味等的感官品质。”，在发布会“健康榨菜消费趋势论坛”上，何计国介绍，“‘减盐不减味’的乌江轻盐榨菜为行业起了很好的示范作用”。 冉飒表示，为了实现减盐30%以上的目标，乌江轻盐榨菜依托了多项业内独有工艺技术。浅盐窖藏加香渍制工艺让榨菜减盐不减味；高精度传感器、大数据分析等精准控盐工艺有效降低榨菜含盐量；巴氏灭菌、铝箔锁鲜等“栅栏技术”工艺则让产品安全、保鲜更上一层楼。 乌江轻盐榨菜在减盐上的成就也得到了陈功的肯定。“只要在‘储藏、生产、保鲜’这三个主要阶段做好减盐工作，就能大大减少盐的应用，乌江在这些都有着充足的经验和成功的案例”。对此，张凤楼同样表达了肯定，“减盐产品极大地考验着企业的技术能力，科技实力和工艺水平”。 四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功 调研中，82.2%和76.8%的消费者分别对生产环境卫生状况、健康问题表示了担忧。 对此，陈功从行业层面给出了建议，希望通过政府加强监督、企业和机构加强研发、社会加大宣传力度等方式来打消顾虑。冉飒回应表示，“乌江榨菜将通过用新技术、新研发创造高品质体验、用新营销方式建设品牌等来解决消费者的顾虑”。何计国则是从消费者的角度给出了建议：“一选正规渠道、二看品牌、三看标识和包装、四看成分标签，通过以上几点，消费者将能最大程度购买到健康轻盐的产品”，何计国笑言，“当然，乌江轻盐榨菜会是一个很好的选择”。

7月10日，由人民日报社《健康时报》和乌江榨菜联合主办的《中国健康榨菜绿皮书》发布会在世界榨菜之乡-重庆·涪陵举行。原国家卫生部副部长、中国保健协会理事长、中国卫生监督协会会长、中国质量协会副会长张凤楼，重庆市涪陵区委常委、区政府常务副区长钟涛，人民日报社《健康时报》总编助理李晨玉，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国，四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功，以及涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全，涪陵榨菜集团董事、总经理、非遗传承人赵平，涪陵榨菜集团榨菜研究所所长、乌江轻盐榨菜产品总监冉飒，与人民网、重庆日报、重庆电视台等媒体齐聚重庆·涪陵，共同见证榨菜行业首部绿皮书发布，共话健康榨菜未来发展之道。 “《中国健康榨菜绿皮书》为整个榨菜行业给出了较为全面、扎实的科普性、学术性、前瞻性报告”，原国家卫生部副部长张凤楼致辞中指出，“乌江轻盐榨菜的推出，顺应了健康消费趋势，为中国榨菜行业多元化、健康化，为膳食的合理化，为‘三减三健’行动起到了很好的推动作用，树起了中国健康榨菜的新标杆”。乌江榨菜为《中国健康榨菜绿皮书》的编写提供了重要参考和实践支撑，从实践上升为理论、再用以指导行业创新发展，此举得到张部长的赞誉。 原国家卫生部副部长张凤楼 《中国健康榨菜绿皮书》率先提出了健康榨菜应具有“干净卫生的生产环境、智能先进的生产工艺、低热量不含防腐剂、较低的含盐量与正规的购买渠道”五大特点，依托来自于全国27个省级地区的大量调研样本，并邀请了食品安全以及营养等多领域专家，为榨菜行业高质量健康发展提供了借鉴参考和智力支撑。 《中国健康榨菜绿皮书》 榨菜市场规模逐步上升，前景良好 据安鑫证券研究中心数据显示，包装榨菜行业零售额由2013年的37.8亿元逐年增长，到2021年已达82.9亿元。根据华泰研究预测，在接下来的数年中，包装榨菜市场规模仍将稳步提升。 在榨菜行业蓬勃发展的过程中，涪陵占据着举足轻重的地位。“涪陵榨菜集团因势而动、顺势而为，围绕健康新需求，以技术创新推进工艺进步，推出乌江轻盐榨菜，推动健康涪陵榨菜产业发展迈上新台阶”，发布会上，涪陵区常务副区长钟涛表示，“涪陵将与行业和企业一道，共同推动榨菜产业创新化、榨菜产品健康化、榨菜品牌国际化”。周斌全表示，“涪陵榨菜集团作为国内规模最大、品牌价值最优的佐餐开味菜领导者，紧紧抓住健康中国建设的战略机遇，助力中国榨菜行业走向高质量发展阶段”。 重庆市涪陵区委常委、区政府常务副区长钟涛 涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全 榨菜作为佐餐开味菜领域的重要品类，长期以来广受消费者喜爱。在调研中，88.3%的消费者最喜欢吃的佐餐开味菜是榨菜，89.7%的消费者表示喜欢吃榨菜是因为榨菜可以开味。 国民健康意识提升，安全、卫生、健康为核心诉求 消费者喜爱榨菜最主要的原因是榨菜能够开味，方便易食。而随着健康意识的提升，减盐饮食等健康膳食已逐渐成为普遍共识，有49.2%的消费者调研中表示在购买时会考虑健康因素。 健康早已被国家放在优先发展的战略位置。“《‘健康中国2030’规划纲要》和《‘十四五’国民健康规划》的提出，将提升国民健康素养作为战略目标，为健康饮食快速发展带来了全新机遇”，李晨玉在致辞中分享了绿皮书产生的社会背景和行业意义。 “应对挑战，我们要紧紧围绕着疾病预防和健康促进两大核心，要做自己的健康第一责任人。减盐已被全球公认为最具成本效益的慢性病干预策略之一，减少食品中盐的用量，对减弱慢性病的发病风险、提高人们的健康水平，具有积极意义”，在致辞中张凤楼强调指出，“在科技创新、健康减盐方面，乌江榨菜做出了表率，推出了减盐超30%的乌江轻盐健康榨菜，让不同地域、不同饮食习惯的消费者在健康减盐产品上有了更好地选择。” 乌江榨菜的努力，在赵平看来，就是想在前、做在前，在赢得快速发展的同时，推动行业不断前进。赵平表示，“抓住时代机遇、发挥产地优势、坚持科创赋能，依托‘天时地利人和’践行‘以持续创新推动行业升级’的匠心和‘让消费者美味、快乐地吃饭’的初心。” 涪陵榨菜集团董事、总经理、非遗传承人赵平 健康榨菜成为品类升级新方向 乌江轻盐榨菜树立健康榨菜新标杆 “健康榨菜成为了行业品类升级的新方向，但部分消费者对生产环境、防腐剂等问题存在一定误解”，李晨玉指出，《中国健康榨菜绿皮书》提供了健康榨菜市场从宏观产业到个体消费者体验的客观解读和科普。 人民日报社《健康时报》总编助理李晨玉 “包括榨菜在内的食品质量都是有三个方面来确定。第一个是包括原材料、生产、工艺在内的安全质量，第二个是要有包括低盐、丰富物质的营养品质，第三个是如好吃美味等的感官品质。”，在发布会“健康榨菜消费趋势论坛”上，何计国介绍，“‘减盐不减味’的乌江轻盐榨菜为行业起了很好的示范作用”。 冉飒表示，为了实现减盐30%以上的目标，乌江轻盐榨菜依托了多项业内独有工艺技术。浅盐窖藏加香渍制工艺让榨菜减盐不减味；高精度传感器、大数据分析等精准控盐工艺有效降低榨菜含盐量；巴氏灭菌、铝箔锁鲜等“栅栏技术”工艺则让产品安全、保鲜更上一层楼。 乌江轻盐榨菜在减盐上的成就也得到了陈功的肯定。“只要在‘储藏、生产、保鲜’这三个主要阶段做好减盐工作，就能大大减少盐的应用，乌江在这些都有着充足的经验和成功的案例”。对此，张凤楼同样表达了肯定，“减盐产品极大地考验着企业的技术能力，科技实力和工艺水平”。 四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功 调研中，82.2%和76.8%的消费者分别对生产环境卫生状况、健康问题表示了担忧。 对此，陈功从行业层面给出了建议，希望通过政府加强监督、企业和机构加强研发、社会加大宣传力度等方式来打消顾虑。冉飒回应表示，“乌江榨菜将通过用新技术、新研发创造高品质体验、用新营销方式建设品牌等来解决消费者的顾虑”。何计国则是从消费者的角度给出了建议：“一选正规渠道、二看品牌、三看标识和包装、四看成分标签，通过以上几点，消费者将能最大程度购买到健康轻盐的产品”，何计国笑言，“当然，乌江轻盐榨菜会是一个很好的选择”。