其实，榨菜的 “真身” 是一种叫茎瘤芥的蔬菜，属于十字花科芸薹属，跟咱们熟悉的芥菜是 “亲戚”。

它最特别的地方，就是靠近地面的茎部会膨大成圆球形的瘤状茎，也就是咱们常说的 “青菜头”。这部分肉质肥厚、质地脆嫩，正是制作榨菜的核心原料。

别以为它跟普通芥菜没区别，茎瘤芥可是芥菜的 “特殊变种”。还有两个 “兄弟” 也挺有名：一个是茎部细长像竹笋的笋子芥，另一个是茎部周围长满小芽球的抱子芥（也就是儿菜），不过它们的吃法和口感跟茎瘤芥差别可大了。

（选一选哪个才是榨菜原料青菜头？）

榨菜的逆袭之路

榨菜的老家，在重庆涪陵区。这事儿得从 100 多年前说起。

清光绪二十四年，涪陵商人邱寿安和技工邓炳成，在青菜头大丰收的时候，琢磨出了新的制作工艺。他们把青菜头使用木箱榨除盐水，再拌上香料密封发酵，没想到做出的咸菜又嫩又脆，香味十足。

因为这个关键的 “压榨” 工序，邱寿安给它取名 “榨菜”。这名字一叫，就叫了一百多年。

其实早在清道光年间的《涪州志》里，就有关于 “青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆” 的记载，说的就是用青菜头腌制的咸菜，可见这做法早就有雏形了。

三腌三榨，这才是榨菜的灵魂

为啥榨菜那么好吃？全靠这复杂的制作工艺。

榨菜制作要经过 “三清三洗、三腌三榨”。先选好饱满的青菜头，然后分层撒盐，反复三次压榨，把盐水挤出来，这样一来，菜里的水分和多余盐分就被去掉了。

最后，拌上辣椒粉、花椒、八角等香料，然后密封发酵几个月，独特的香味就慢慢出来了。

这样做出来的榨菜，鲜香脆嫩，嚼起来Q弹爽口。

榨菜走出国门

现在，榨菜早就走出国门了，远销 80 多个国家和地区。在海外的中餐馆、超市里，经常能看到它的身影，英文名叫 “Preserved Mustard Tuber”，也有人直接叫 “Zhacai”，成了中餐文化的代表之一。

榨菜的 N 种吃法，你解锁了几种？

榨菜的吃法可太多了，简单又美味。

• 直接开袋就能吃，配白粥、米饭、面条，瞬间开胃。

• 用来炒菜，比如榨菜炒肉丝，香得能多吃一碗饭。

• 做汤也很棒，榨菜蛋花汤，清淡又爽口。

• 还能用来做包子饺子的馅料，味道立马升级。

• 切碎了当凉拌菜的调料，和豆制品、肉类搭配，好吃到停不下来。

而且，榨菜经发酵产生15种氨基酸，这是榨菜鲜味来源。还含有膳食纤维，能促进肠道蠕动；以及维生素 C、钙、磷、铁等微量元素。现在还有低盐版本的榨菜，适合注重健康的人吃。

从涪陵江边的一碟小菜，到走进千家万户、远销海外的美食，榨菜不仅是我们餐桌上的常客，更是一种融合了地域特色、传统技艺和饮食智慧的文化符号。

下次吃榨菜的时候，不妨多留意一下它的味道，想想这背后的故事，说不定会有不一样的感受呢！