重庆涪陵榨菜（集团）有限公司

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泡菜鱼头炖豆腐
　　早年的泡菜鱼头炖豆腐，只不过是巴蜀涪州民间一道普普通通的家常菜，谁知后来它竟在大江南北大小餐馆中享有盛名，成了一道名气十足人见人爱的美味佳肴，这其中还有一段离奇的由来。
　　相传两百多年前，清朝乾隆皇帝下江南，路过四川涪州地界。一天，他带着两个贴身保镖微服察访号称“君子之乡”的蔺市镇，在回城途中突然遇到倾盆大雨，淋得浑身湿透，又时近傍晚时分，饥寒交迫，三人环顾四周，幸好不远就有家鸡毛小店。走近，店门半掩，烛光暗淡，看样子，早已打烊，主仆三人无奈只好登门求餐借宿。店主40多岁，看样子比较老实，连忙招呼请坐，言道：“客官，实在对不起，敝店实在拿不出什么好吃的来招待，鸡鸭鱼肉早巳卖光，现在只剩一个鱼头、两块豆腐、几碗冷饭，留来自己用晚饭，其他的么，咸菜、泡菜倒有的是。”此时此地，饥肠辘辘，即使当朝天子，也只能入乡随俗。只得叫店家赶快弄饭，有什么尽管拿来充饥。店主连忙烧起一堆火，给三人驱寒烘衣，急忙吩咐老板娘下厨张罗。约莫半个时辰，一桌热气腾腾的饭菜就端出来了。饭是鸡蛋炒饭，金黄油润；菜是一大钵菜头和鲜鱼头炖豆腐，香气扑鼻。主仆三人三下五除二，不一会儿便把一桌饭吃了个精光。饭后辣呼呼，暖烘烘，精神焕发，周身舒服有劲，都笑得合不拢嘴。乾隆皇帝吃惯宫廷珍馐美味，但从来没尝到过如此可口的饭菜，回到京城后，一直念念不忘涪州茅店那顿晚餐：他诏御厨如法炮制，但御厨献上来的泡菜鱼头炖豆腐总是差劲，引不起浓厚的食欲兴趣。乾隆皇帝二下江南，又专程去找到那家茅店，宾主相见，一往如故。吃罢店家的泡菜鱼头炖豆腐，顺便问及生意。店主把头摇得像个货郎鼓，连叹是“王小二过年———一年不如一年”。乾隆皇帝说：“你的泡菜鱼头豆腐那样鲜美入味，怎么会赚不到钱呢?”店主回答说：“那是下等菜，有钱人不吃，你觉得好吃，那是饥不择食啊!”乾隆皇帝恍然醒悟。为回报店主一餐之馈，皇帝吩咐保镖打开包袱，取出纸笔，言道：“我给你写个招牌，贴出去包你生意兴旺!”言罢，笔走龙蛇，留下七个大字“泡菜鱼头炖豆腐”，落款“乾隆御笔”：店主一看，吓下得目瞪口呆，连忙跪地磕响头。从此以后，茅店门庭若巾，宾客满座：泡菜鱼头炖豆腐不径而走，远近仿烹。大小餐馆每年都要做几坛泡菜，以供做这道名菜之需，后来，又逐渐风行大江南北。不过．所用泡菜各有不同，但与用涪州青菜头泡菜制作的泡菜鱼头炖豆腐相比，总要差那一点儿味。
　　原料：泡菜头尖100克，鱼头1000克，豆腐500克，姜葱，红油(清汤、特制)、精盐、味精；代油等适量。
　　制作：先将泡菜头切成薄片，鱼头砍均成砣，豆腐用刀切成旗牌块后，把锅洗净加温，下油升温后，再下泡菜，姜，葱蒜，煸出香味，下清汤烧沸后，下豆腐，鱼头，再用小火烧10分钟，下味速起锅即成。
　　特点：汤味鲜香，鱼头豆腐嫩，具开胃健脾之功能。