在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜头"。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。根据涪陵民间传说，榨菜还未发明以来，涪陵早有用包包菜（即后来所称的青菜头）制作泡菜、干咸菜的历史，其中以城西聚云寺（俗名赛丰都、天子殿）和尚所制最为讲究，远近驰名。相传清朝道光年间，有邱正富者，世居忠州（今四川忠县）。

榨菜是我国世代相传的传统食品，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使涪陵榨菜产业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，并培育出了乌江、鱼泉、辣妹子等酱腌菜名牌产品，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀榨菜文化，使榨菜行业发扬光大。

独有自然生长环境

涪陵地区介于东经106°56＇至107°43＇，北纬29°21＇至30°01＇之间。地形以低山浅丘为主，属于亚热带季风气候，四季分明，气候温和，年降水量约1,072毫米。该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植，涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.20%，是国内规模最大、最集中的榨菜产区，已获得中国“榨菜之乡”的美誉。涪陵地区青菜头在9月播种，10月移栽，在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长，形成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。涪陵地区生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸，这些营养成分对人体非常有益，因而使得涪陵榨菜蜚声中外。

自上世纪30年代至今，四川、浙江、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等地纷纷大面积种植青菜头，这些地区也能种植青菜头，但生长发生很大变异，如它的瘤状茎就会变小，乃至变成莴笋一样的直茎，或者瘤茎发生空心，或者不够致密嫩脆，有的甚至变得不像青菜头。原因很多，但说到底，不过水土异也。可以说，自然的天成给予了涪陵榨菜独一无二的天时地利之美，这使得涪陵榨菜更具独有性。

特殊加工环境

在青菜头收获和晾晒期间，涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单，实际上对于涪陵榨菜来说，却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊：首先在晾菜时，不能长时间日晒，否则菜头会内外脱水不均，容易生芽醣化，使原料报废，这种情况俗称“烧架”；其次是怕下雨，因为这样的话，菜头就很难自然脱水，时间一长便会发生霉烂；其三是怕吹大风，因为脱水速度太快，菜头会变得干硬，影响成品的口感。涪陵青菜头在自然微风的作用下，几天之内就可脱去80%左右的水分，独特的“风脱水”，成为了其他地区最难以实现的纯天然工序，从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。

制作工艺

乌江榨菜的加工工艺是独有的，通过对传统涪陵榨菜加工工艺的基础上不断改进和充实，更臻于专精和完善。从选料、晾菜、一腌、二腌、三腌，到天然香料的添加、调料的配置，直到包装、杀菌、储存等数十道工序，甚至有关辅助材料的选择都有讲究。

涪陵民间有两句家喻户晓的俗谚："好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭"。话虽不深奥，但也有解释的必要。涪陵所称的咸菜是个集合概念，包括了各种蔬菜制作的泡菜和干腌菜，其中以青菜头制作的干腌菜即榨菜为咸菜中的上品。咸菜都认为好吃，榨菜当然更好吃。好吃，大概包括实惠、可口、能增进食欲，吃了肠胃舒服等意思。对于亲自品尝过正宗涪陵榨菜的人来讲，说咸菜饭好吃，已是不争的事实，的确是经验之谈。

涪陵榨菜的实惠，在于它的货真价实，价廉物美；它的可口在于它有赏心悦目的外观形象及嫩脆鲜香的独特品味，榨菜实在是一种令人喜欢的大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是"清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱"，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以榨菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。

增进食欲和易于消化，还只是一种表面现象，若更进一步看，榨菜本身就含有对人体十分有益的多种营养成份。

据中央卫生研究院营养系出版的《食物成份表》记载：每100克榨菜含蛋白质4.1克、胡萝卜素和硫胺各0.04毫克、核黄素0.09毫克、抗坏血酸0.02毫克、醣9克、脂肪0.2克、粗纤维2.2克、无机盐10.5克、水份74克及热量54千卡。又据四川省原子核研究所化学室测定，榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸；另据测定，每100克榨菜还含有钙280毫克、磷130毫克、铁6.7毫克等营养成份。以上营养成份基本上都是人体所必需的，对增进身体健康十分有益。尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜，还能起到保肝减肥的作用。

榨菜食用十分方便，吃法多样，不单是佐餐，也可作儿童零食，有利于儿童健康成长。80年代，"乌江牌"榨菜曾获得过妇女儿童食品奖。对于失去咀嚼能力的老年人，只要将其切得很细或熬汤，也可以食用，收到生津开胃的效用。对于一般成年人食用，各种方式均可。

榨菜的原料即青菜头，可以当新鲜蔬菜食用，也可制作泡菜，同样具有丰富的营养，历来受到产区及附近城镇居民的喜爱。但鲜菜头和泡菜不利于储藏和运销，将其加工成干腌菜则一年四季都能食用，不但营养成份少有损失，而且青菜头鲜嫩的青绿色表皮颜色也没有多少改变。

榨菜历来被列为素菜佳品。清代，涪陵城西天子殿和尚制作的青菜头咸菜，味道殊美，品齿留香。每年庙会，远近香客云集，其中不少人是专为能在斋席上品尝到天子殿咸菜而来，涪州青菜头咸菜因此闻名遐尔。天子殿和尚因常年食用青菜头咸菜，精神充沛，一般都活到80岁以上。另据统计，清代涪州出现80岁以上的寿星1911人，其中100岁以上51人，在当时条件下出现这样多的寿星，不说都与吃青菜头咸菜有关，但也不能说完全没有关系。

营养早餐美食搭配

清晨起床后，缓缓地伸个懒腰，洗刷完毕，开始一天美好的生活，而在此时一晚暖暖的米粥，一份鲜香的乌江榨菜，开启你一天美好的生活。

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司是一家以榨菜为根本，立足于在佐餐开胃菜领域快速发展的农业产业化企业集团。

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